将棋はなぜ囲いを作る手から始めるのか？

将棋の序盤では、いきなり攻めの手ばかりを指す戦法はほぼありません。
必ず守りの手をいくつか指しておくのが普通です。

序盤は守りの手を指し、囲いを作っておく、ということになんとなくなっていますが、いきなり攻めに全振りしていってはいけないのでしょうか？

あまり、この背景にある理由が語られていることは少ないかと思います。
実は、これにはちゃんとした理由があります！

将棋の序盤では「陣形作り」が最優先

序盤でやっておきたいことのメインは、まずは金・銀を使って、囲いを作り、突破されにくい陣地と玉の守りをしっかり作ること、攻撃態勢をつくることです。
いきなり本格的に攻めようとしても得をしません。序盤の攻めは構造的に失敗しやすいのです。

将棋の最初の配置は、すべての駒が自分の陣地の奥にいて、持ち駒がありません。

この状態では、本格的に攻めようとしても、

攻める側は

という問題に直面します。

一方で守る側は、たくさんの駒が自陣にいて「全員で守る」状態ですから、相手の攻めを簡単に跳ね返せてしまいます。

序盤では、本気で攻めることはできず、相手の陣形作りをちょっと邪魔しに行く、くらいのことしかできないのです。

このような事情から、「急がば回れ」で、後々に守りの心配をしなくていいように、序盤は守りをしっかり作ってから中盤以降に本格的に攻めに行くというのがセオリーになっています。

序盤は、お互いに陣形の整備をすることで、「将来のための投資」をしている感じになります。
一手一手で少しずつ有利を積み重ねていく時期で、「この駒組みをしておけば、後で攻めやすくなるな」とか「玉の耐久力が高まったな」という感じで指します。

とはいえ、序盤でも積極的に狙いたいチャンスが来ることもあります。

ミスに付け込み利益を得る：序盤でも相手にミスが出れば、駒得をしたり、駒を成ることに成功することもあります。先が長い序盤で確実な利益が得られると非常に大きいです。
相手の準備を妨害する：相手が陣形作りが中途半端なタイミングで、いきなり戦いを仕掛けるのが効果的です！中途半端な陣形のまま戦いが始まった相手は、中盤以降に苦労することになるでしょう。